Facultad de Nutrición y Alimentación

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Browsing Facultad de Nutrición y Alimentación by browse.metadata.advisor "Arispe Chávez, María Elena"

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    ItemEmbargo
    Caracterización del tocosh de tres variedades de papa (Solarum tuberosum L.) natural, cocido y liofilizado
    (Universidad Femenina del Sagrado Corazón, 2023) Moran Reyes, Angie Grace; Arispe Chávez, María Elena
    El tocosh es un alimento tradicional de las regiones altoandinas del Perú que se obtiene de la fermentación de papa. El objetivo de este estudio fue caracterizar el tocosh de tres variedades de papa en relación con sus propiedades físico-químicos, composición proximal, energía, contenido de polifenoles, actividad antioxidante y perfil microbiológico obtenido del tratamiento natural, cocido y liofilizado. Los métodos utilizados fueron mediante volumetría, gravimetría, espectrofotometría y recuento de microbiano. Los resultados (en base seca) muestran que el contenido de proteínas fue mayor en tocosh de papa Blanca que varió entre 1,65 a 6,44%, mientras que el contenido de cenizas osciló entre 0,78 a 3,50%. Además, el contenido de carbohidratos en las muestras de tocosh fluctuó entre 89,54 a 97,83%. La fracción lipídica fue a favor del tocosh de papa Galleta que varió entre 0,07 a 0,44%. En relación con el contenido de polifenoles el tocosh de papa Walash osciló entre 13,92 a 69,36 mg GAE/100 g, mientras que la actividad antioxidante medida por el radical DPPH y ABTS varío entre 57,59 a 91,81 μmol TE/100 g y 49,82 a 225,95 μmol TE/100 g respectivamente. El recuento de Lactobacillus fue de 13.68 a 14.88 Ln UFC/g para el tocosh natural, mientras que para el tratamiento por cocción y liofilización fue < 10 UFC/g. De acuerdo con nuestros hallazgos concluimos que el tocosh es un excelente recurso de carbohidratos y Lactobacillus, y la liofilización puede ser una alternativa para el diseño de alimentos funcionales y nutraceúticos.
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    ItemOpen Access
    Efecto del consumo de chía en composición corporal, glucosa, perfíl lipídico e índices aterogénicos en universitarios
    (Universidad Femenina del Sagrado Corazón, 2021) Rosales Romero, Karina Stephanie; Soto Quispe, Noemi Dyana; Arispe Chávez, María Elena
    La semilla de chía, fuente de fibra dietética, omega 3, omega 6 y componentes bioactivos, favorece la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. El objetivo fue determinar los efectos del consumo de la chía en la composición corporal, glucosa, perfil lipídico e índices aterogénicos, en universitarios. Investigación de nivel explicativo, tipo aplicado y diseño experimental. La muestra estuvo conformada por 24 estudiantes de la Universidad Nacional de Ingeniería, entre hombres y mujeres. Se realizaron evaluaciones antropométricas y exámenes bioquímicos. Se formaron tres grupos experimentales, según la cantidad de consumo de chía: D1 (20 g), D2 (25 g) y D0 (grupo control). Para el análisis estadístico de los datos, se emplearon las pruebas de Shapiro-Wilk para determinar la normalidad, ANOVA y Kruskall Wallis para encontrar la diferencia de medias. Los resultados en la composición corporal no evidenciaron variación significativa (p>0.05). La glucosa mostró un aumento significativo en D1 (p=0.040) y en D2 (p=0.041), mientras en D0 disminuyó significativamente (p=0.026). Respecto al perfil lipídico, no se evidenció variación significativa en los grupos; sin embargo, el HDL aumentó significativamente en D1 (p=0.028) y D2 (p=0.035). Los índices aterogénicos, mostraron disminución significativa en Castelli I, en D1 (p=0.021) y D2 (p=0.027); de igual manera, Castelli II, tuvo reducción significativa en D1 (p=0.004) y D2 (p=0.036). Por otro lado, los índices de triglicéridos y aterogénico plasmático no mostraron variación significativa en los grupos. El consumo de la semilla de chía mostró efectos positivos en el perfil lipídico e índices aterogénicos, que resaltan sus características nutricionales.
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    ItemOpen Access
    Evaluación nutricional y digestibilidad de la harina de arveja chata cocida, en ratas albinas
    (Universidad Femenina del Sagrado Corazón, 2021) Fernández Montes, Lisseth Fiorela; Arispe Chávez, María Elena
    En el mundo existen diversas especies de legumbres locales que no son exportadas ni se cultivan por desconocimiento, pese a que son de buen aporte de proteínas, carbohidratos, fibra y bajo contenido de grasa, que podrían contribuir en la seguridad alimentaria, biodiversidad de legumbres, reducción de la pobreza y hambre en nuestro país. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición nutricional y digestibilidad de la harina de arveja chata (Lathyrus sativus L.) cocida en ratas albinas de cepa Holtzman, Lima; es de nivel descriptivo, tipo aplicada y diseño experimental. Se realizó análisis fisicoquímicos a la harina de arveja chata cocida y se determinó de la digestibilidad en 30 ratas de 21 a 30 días de edad. Los resultados obtenidos en los análisis fueron, humedad de 9,28 %; proteína de 23,48 %; grasa de 1,82 %; fibra de 5,64 %; ceniza de 2,74 %; carbohidratos de 57,04 % y 338,46 kcal; digestibilidad aparente de 75,09 %, valor biológico de 69,03 %, razón proteica neta de 2,25 y relación de eficiencia proteica de 1,57. En el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS v. 25 y la prueba t Student para muestras independientes. Se concluyó que, la arveja chata cocida, es una buena alternativa alimenticia de origen vegetal y al consumirse con cereales y/o semillas se obtiene una proteína completa.