Facultad de Nutrición y Alimentaciónhttp://hdl.handle.net/20.500.11955/5542024-03-29T05:40:37Z2024-03-29T05:40:37ZCaracterización del tocosh de tres variedades de papa (Solarum tuberosum L.) natural, cocido y liofilizadoMoran Reyes, Angie Gracehttp://hdl.handle.net/20.500.11955/11882024-01-18T18:59:20Z2023-01-01T00:00:00ZCaracterización del tocosh de tres variedades de papa (Solarum tuberosum L.) natural, cocido y liofilizado
Moran Reyes, Angie Grace
El tocosh es un alimento tradicional de las regiones altoandinas del Perú que se obtiene de la fermentación de papa. El objetivo de este estudio fue caracterizar el tocosh de tres variedades de papa en relación con sus propiedades físico-químicos, composición proximal, energía, contenido de polifenoles, actividad antioxidante y perfil microbiológico obtenido del tratamiento natural, cocido y liofilizado. Los métodos utilizados fueron mediante volumetría, gravimetría, espectrofotometría y recuento de microbiano. Los resultados (en base seca) muestran que el contenido de proteínas fue mayor en tocosh de papa Blanca que varió entre 1,65 a 6,44%, mientras que el contenido de cenizas osciló entre 0,78 a 3,50%. Además, el contenido de carbohidratos en las muestras de tocosh fluctuó entre 89,54 a 97,83%. La fracción lipídica fue a favor del tocosh de papa Galleta que varió entre 0,07 a 0,44%. En relación con el contenido de polifenoles el tocosh de papa Walash osciló entre 13,92 a 69,36 mg GAE/100 g, mientras que la actividad antioxidante medida por el radical DPPH y ABTS varío entre 57,59 a 91,81 μmol TE/100 g y 49,82 a 225,95 μmol TE/100 g respectivamente. El recuento de Lactobacillus fue de 13.68 a 14.88 Ln UFC/g para el tocosh natural, mientras que para el tratamiento por cocción y liofilización fue < 10 UFC/g. De acuerdo con nuestros hallazgos concluimos que el tocosh es un excelente recurso de carbohidratos y Lactobacillus, y la liofilización puede ser una alternativa para el diseño de alimentos funcionales y nutraceúticos.; Tocosh is a traditional food from the high Andean regions of Peru that is obtained through the fermentation of potatoes. The objective of this study was to characterize the tocosh of three potato varieties (Walash, Blanca and Galleta) in relation to their physicochemical properties, proximal composition, energy, polyphenol content, antioxidant activity and microbiological profile obtained from natural, cooked and freeze-dried treatment. The methods used were titration, gravimetry, spectrophotometry and microbial count. The results (on a dry basis) show that the protein content was higher in White potato tocosh which varied between 1.65 to 6.44%, while the ash content ranged between 0.78 to 3.50%. Furthermore, carbohydrate content in the tocosh samples ranged from 89.54 to 97.83%. The lipid fraction was in favor of the Galleta potato tocosh, which varied between 0.07 to 0.44%. The methods used were titration, gravimetry, spectrophotometry and microbial count. In relation to the polyphenol content, the Walash potato tocosh ranged from 13.92 to 69.36 mg GAE/100 g, while the antioxidant activity measured by the DPPH and ABTS methods varied between 57.59 at 91.81 μmol TE/100 g and 49.82 to 225.95 μmol TE/100 g respectively. Lactobacillus count varied from 13.68 to 14.88 Ln CFU/g in the tocosh natural, while in the treatment by cooking and freeze-drying was <10 CFU/g. According to our findings, we conclude that tocosh is an excellent source of carbohydrates and Lactobacillus, and the tocosh freeze-drying process can be an alternative for the design of functional foods and nutraceuticals.
2023-01-01T00:00:00ZAporte de selenio, zinc y vitamina E en la dieta ofertada al expedicionario Antar XXIX, 2023Núñez Rojas, Guadalupe Luisa GiulianaRosciano Holder, Fiorellahttp://hdl.handle.net/20.500.11955/11762024-03-04T21:17:27Z2023-01-01T00:00:00ZAporte de selenio, zinc y vitamina E en la dieta ofertada al expedicionario Antar XXIX, 2023
Núñez Rojas, Guadalupe Luisa Giuliana; Rosciano Holder, Fiorella
Fondo: La exposición a diferentes estresores presentes en los expedicionarios puede generar una alteración en la funcionalidad de los diferentes componentes del sistema inmune, provocando una inmunosupresión y aumento de los radicales libres, por lo que radica la importancia de optimizar diferentes nutrientes claves como el selenio, zinc y vitamina E, para apoyar en la función inmunológica. Objetivo: Evaluar el aporte de selenio, zinc y vitamina E en la dieta ofertada al expedicionario ANTAR XXIX, 2023. Metodología: Estudio descriptivo, aplicativo y no experimental, en donde se midió a través del método de pesada directa de alimentos un total de 36 muestras entre desayuno, almuerzo y cena durante tres días no consecutivos y un día de fin de semana brindados por la ECAMP al Expedicionario ANTAR XXIX, de los cuales se obtuvo doce registros diarios. De igual manera, para la determinación de cada micronutriente se usó la base de datos americana (USDA) para la obtención de la información requerida. Resultados: El aporte promedio de selenio, zinc, y vitamina E en la dieta ofertada al expedicionario ANTAR XXIX fue de 89.05 mcg, 9.85 mg y 3.67 mcg respectivamente. Asimismo, se observó que el aporte de los tres micronutrientes en función a los valores recomendados del RDI (2000-2001), tuvieron resultados significativos, siendo superior su aporte de selenio para ambos sexos y zinc para mujeres; por el contrario, los aportes de vitamina E para ambos géneros y zinc para hombres, fueron inferiores a lo recomendado. Conclusión: Existe una mayor prevalencia de un aporte inadecuado de los micronutrientes en la dieta del expedicionario, tanto en déficit como un aporte mayor al recomendado, por lo cual se invita a seguir buscando mejorar y fortalecer la dieta en cuestión de calidad nutricional y así evitar en el futuro un impacto a nivel de sistema inmune, teniendo en cuenta la importancia de estos micronutrientes en su fortalecimiento y función.; Background Exposure to different stressors present in expedition members can generate an alteration in the functionality of the different components of the immune system, causing immunosuppression and an increase in free radicals, which is why it is important to optimize different key nutrients such as e selenium, zinc and vitamin E, to support immune function. Objective: To evaluate the contribution of selenium, zinc and vitamin E in the diet offered to the expedition member ANTAR XXIX, 2023. Methods:: Descriptive, applicative and non-experimental study, where a total of 36 samples were measured using the method of direct food weighing between breakfast, lunch and dinner for three non-consecutive days and one weekend day provided by the ECAMP to the ANTAR XXIX Expeditionary, of which twelve daily records were obtained. In addition, for the determination of each micronutrient, the American database (USDA) was used to obtain the required information. Results: The average contribution of selenium, zinc, and vitamin E in the diet offered to the ANTAR XXIX expeditionary was 89.05 mcg, 9.85 mg and 3.67 mcg respectively. Likewise, it was observed that the contribution of the three micronutrients based on the recommended values of the RDI (2000-2001), had significant results, their contribution of selenium being higher for both sexes and zinc for women; on the contrary, the intakes of vitamin E for both genders and zinc for men were lower than recommended. Conclusion: There is a higher prevalence of an inadequate contribution of micronutrients in the expeditionary's diet, both in deficit and a higher than recommended contribution, for which it is invited to continue seeking to improve and strengthen the diet in terms of nutritional quality and thus avoid an impact at the immune system level in the future, taking into account the importance of these micronutrients in its strengthening and function.
2023-01-01T00:00:00ZInfluencia del conocimiento del etiquetado octogonal sobre el consumo de alimentos ultraprocesados en estudiantes adolescentesCancho Cancho, Leydi FannyGaray Loyaga, María Luisahttp://hdl.handle.net/20.500.11955/11272023-09-29T22:10:12Z2023-01-01T00:00:00ZInfluencia del conocimiento del etiquetado octogonal sobre el consumo de alimentos ultraprocesados en estudiantes adolescentes
Cancho Cancho, Leydi Fanny; Garay Loyaga, María Luisa
La presenta investigación se titula Influencia del conocimiento del etiquetado octogonal sobre el consumo de alimentos ultra procesados en estudiantes adolescentes, el objetivo es estimar la influencia del conocimiento del etiquetado octogonal sobre el consumo de alimentos ultra procesados en estudiantes adolescentes de una institución educativa en el distrito de San Juan de Lurigancho - Provincia de Lima - Perú, en el año 2021. Se ha empleado un diseño no experimental de corte longitudinal. La población de la presente investigación está conformada por estudiantes de cuarto y quinto año de nivel secundaria de una institución educativa, se ha utilizado un muestreo probabilístico y se ha desarrollado dos técnicas, las cuales fueron la encuesta y sesiones educativas. Para la encuesta se utilizó 2 cuestionarios, el primero fue para medir el nivel de conocimiento del sello octogonal y el segundo para medir la frecuencia de consumo de alimentos ultra procesados. La aplicación de la prueba de rangos con signos de Wilcoxon permitió encontrar resultados que nos llevaron a las siguientes conclusiones: 1) Ningún adolescente obtuvo un conocimiento deficiente luego de la intervención educativa , 4% de los adolescentes obtuvo un conocimiento regular y el 96% bueno; 2) Ningún estudiante tuvo un consumo alto de alimentos procesados luego de la intervención, 29% un consumo de riesgo y el 71 % bajo; y 3) Existe una relación estadísticamente significativa entre ambas variables del estudio.; The present investigation is entitled Influence of knowledge of octagonal labeling on the consumption of ultra-processed foods in adolescent students, where the objective that has been carried out is to know the influence of knowledge of octagonal labeling on the consumption of ultra-processed foods in adolescent students of an educational institution in San Juan de Lurigancho, 2021. A non-experimental longitudinal section design has been used. The population of the present investigation is confirmed by students of fourth and fifth year of secondary level of an educational institution, a probabilistic sampling has been used and two techniques have been developed, which were the survey and educational sessions. For the survey, 2 questionnaires were used, the first was to measure the level of knowledge of the octagonal seal and the second to measure the frequency of consumption of ultra-processed foods. The application of the Wilcoxon signed rank test allowed us to find results that led us to the following conclusions: 1) No adolescent obtained poor knowledge after the educational intervention, 4% of adolescents obtained regular knowledge and 96% good knowledge; 2) No student had a high consumption of processed foods after the intervention, 29% a risk consumption and 71% low; and 3) There is a statistically significant relationship between both study variables.
2023-01-01T00:00:00ZRelación entre ingesta de vitamina D y riesgo cardiovascular en pacientes del Hospital Médico NavalPalomino Gonzales, Katherinne AngiUrquizo Rosado, Ruth Marisolhttp://hdl.handle.net/20.500.11955/11242023-09-29T22:10:12Z2023-01-01T00:00:00ZRelación entre ingesta de vitamina D y riesgo cardiovascular en pacientes del Hospital Médico Naval
Palomino Gonzales, Katherinne Angi; Urquizo Rosado, Ruth Marisol
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la relación entre la ingesta de vitamina D y riesgo cardiovascular en pacientes adultos hospitalizados del Centro Médico Naval. La metodología se basó en el uso de medidas antropométricas, entre ellas, perímetro de cuello (PC), perímetro abdominal (PA) y la presencia de patologías como hipertensión arterial. Se analizó historias clínicas de 51 pacientes de la sala de medicina interna para identificar si presentaban riesgos cardiovasculares, además se aplicó un cuestionario sobre Ingesta de vitamina D (VIDEO-FFQ). Se identificó un 39.9% de pacientes en riesgo, con ingestas inadecuadas de vitamina D entre 2.5 a 11 ug/día; y un 49% de pacientes sin riesgos con ingestas inadecuadas de vitamina D de 3.4 a 12 ug/día. Estadísticamente, se demostró una relación significativa (p<0.05) entre las variables estudiadas con un intervalo de confianza al 95% de 1.96. Se concluye que la ingesta inadecuada de vitamina D es mayor en personas con riesgos cardiovasculares, cuyos PA y PC es superior a los puntos de corte establecidos. Y, que independientemente del riesgo que puede representar o no en pacientes, la ingesta inadecuada de vitamina D puede generar a largo plazo enfermedades cardiovasculares u otras enfermedades crónicas degenerativas.; The objective of this research work was to determine the relationship between the intake of vitamin D and cardiovascular risk in adult patients hospitalized at the Naval Medical Center. The methodology was based on the use of anthropometric measurements, among them, neck perimeter (PC), abdominal perimeter (PA) and the presence of pathologies such as arterial hypertension. Medical records of 51 patients from internal medicine ward were analyzed to identify if they presented cardiovascular risks, in addition a questionnaire on Vitamin D intake (VIDEO-FFQ) was applied. A 39.9% of patients at risk were identified, with inadequate intakes of vitamin D between 2.5 and 11 ug/day; and 49% of patients without risk with inadequate intakes of vitamin D from 3.4 to 12 ug/day. Statistically, a significant relationship (p<0.05) was demonstrated between the variables.
2023-01-01T00:00:00Z